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Vegan, vegetarisch oder Fleisch essen?

Es ist noch dunkel, als Landwirt Max Steigmiller mit seinem Transporter vor dem kleinen Schlachthaus in Maselheim (Landkreis Biberach) vorfährt. Geladen hat der 29-Jährige zwei Schweine, deren Leben noch vor Sonnenaufgang enden wird. Das erste Schwein wiegt rund 160 Kilo, das zweite ist etwas kleiner, ohne Widerstand trollt es sich aus dem Transporter, beschnuppert den gekachelten Raum, da setzt Metzger Raimund Maier schon das Bolzenschussgerät auf der Stirn an und drückt ab. Peng!

Innerhalb von Tausendstelsekunden schießt die Neunmillimeter-Patrone durch die Schädeldecke ins Gehirn und betäubt das Tier. Der schwere Körper sackt in sich zusammen, die Beine zappeln etwas, da durchtrennt Maier mit einem einzigen Stich die Halsschlagader. Aus dem kleinen Loch strömt ein Schwall Blut, das Steigmiller mit zwei Kübeln auffängt, es dient später für die Blutwurst. „Mir ist es wichtig, beim Schlachten selber dabei zu sein“, erklärt der Landwirt und richtet sich auf. „Am Ende habe ich ja auch die Verantwortung für die Tiere.“

Debatte zwischen Tierschützern und Fleischkonsumenten

Manche behaupten, dass jeder Mensch zumindest einmal bei einer Schlachtung dabei sein sollte. Nicht als Abschreckung, sondern der Erfahrung wegen. Weil Tiere nun mal sterben müssen, bevor sie auf dem Teller landen. Eine Binsenweisheit, die aber schon vor langer Zeit in Vergessenheit geraten ist. Denn in den Supermärkten soll möglichst wenig an die Gestalt von Huhn, Schwein oder Rind erinnern, portioniert und vakuumiert wird der Gedanke an ein Lebewesen ausgeblendet.

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Erst die Tier- und Fleischskandale haben diese kollektive Verdrängung aufgebrochen, seither tobt eine Debatte zwischen Tierschützern, Vegetariern und Veganern auf der einen Seite, Viehzüchtern, Landwirten und Fleischkonsumenten auf der anderen. Dabei geht es in Tonfall und Anspruch um nicht weniger als um Intestine oder Böse, um Ethical und Ethik, um richtig oder falsch. Es geht additionally, mal wieder, um Schwarz oder Weiß. Doch so einfach liegen die Dinge auch hier nicht.

Von der Nase bis zum Schwanz – wir wollen möglichst das ganze Tier verwerten. Das ist unser Ansatz.

Max Stegmiller

In dem kleinen Schlachthaus wird das Schwein derweil enthaart und gesäubert, danach an zwei Haken und einer Winde in die Höhe gezogen. Den Körper schneidet Metzger Maier zum Ausbluten in der Mitte auf, der Boden wird dabei mit einem Schlauch abgespritzt, ein Nebel aus Wasserdampf und Feuchtigkeit erfüllt den Raum. Anschließend entnimmt der Fachmann die Innereien. Zunge, Leber und Herz, das sogenannte Geschlinge, hängt er separat auf, damit es später ein Vertreter vom Veterinäramt kontrollieren kann.

„Das hier ist noch Handwerk“, sagt der 65-Jährige, der schon seit seinem 15. Lebensjahr schlachtet, und nun mit einem Spaltwerkzeug das Tier in zwei Teile schneidet. Die beiden Kopfhälften und den Ringelschwanz trennt er als erstes ab und legt sie beiseite, ein Bild mit Symbolkraft, wie Landwirt Steigmiller erklärt. „Von der Nase bis zum Schwanz – wir wollen möglichst das ganze Tier verwerten. Das ist unser Ansatz.“ Sogar die letzten Fetzen und Abschnitte des Schweins bekommen am Ende noch die Hunde.

Hof stellt auf Bio um

Die Steigmillers betreiben ihren Hof in Ummendorf bei Biberach, schon in den ersten urkundlichen Erwähnungen der Gemeinde taucht ihr Identify auf. 1995 entschloss sich die Familie, auf Bio umzustellen. „Wir hatten keine Lust mehr auf die Abhängigkeit von Konzernen durch das Saatgut“, erklärt Max Steigmiller. Mit viel Idealismus besannen sie sich auf ihre Wurzeln, verbunden allerdings auch mit vielen Nachteilen; weniger Ertrag, weniger Milch, nur Direktvermarktung durch einen kleinen Hofladen.

Eine Spezialisierung samt großer Mengen kam auch im Biobereich nicht infrage. „Dann wären wir nicht das, was wir sein wollen.“ Nämlich ein breit aufgestellter Betrieb, mit Ackerbau, mit 900 Legehennen, 220 Rindern und rund 60 Schweinen. „Das ist im heutigen Maßstab keine Menge, da geht es erst mit 2000 Schweinen überhaupt los.“

Was Menge und Vielfalt betrifft, nimmt sich der Hof in Ummendorf damit wie eine größere Model von Bullerbü aus, wozu aber auch eine Philosophie gehört: „Bei uns spielt der Kreislaufgedanke eine wesentliche Rolle“, betont Steigmiller. Additionally ein Hof, der soweit wie möglich als geschlossenes System funktioniert, aus Erzeugen und Verwerten, abgesehen von den Produkten, die vermarktet und verkauft werden. Ein zwingendes Factor in diesem Kreislauf: das Rind als Nutztier.

Grünland braucht Nutztiere

Denn 30 Prozent der ohnehin raren landwirtschaftlichen Nutzfläche in Deutschland sind nicht-ackerfähiges Grasland. „Das Rind ist das einzige wirtschaftliche Tier, das Grünland zu Milch oder Fleisch veredeln kann“, erklärt Steigmiller. „Grünland ist ansonsten wertlos.“ Weil der Mensch Gras nicht als Nahrung verwerten kann, es dem Nutztier aber als Futter dient. Dessen Dung kommt wiederum auf die Felder und macht die Erde fruchtbar. „Wir benötigen die Wiederkäuer, um den Boden und seine Artenvielfalt zu erhalten.“

Was der Oberschwabe im Kleinen praktiziert, dem folgen auch andere, wie die „Tischgenossen“, eine Gemeinschaft gleichgesinnter Landwirte. Dahinter steht Alfred Notz aus Leutkirch, schon seit 1976 Biobauer, der die übliche Viehfütterung als Raubbau kritisiert. „Ganz viele Ackerfrüchte, die der Mensch direkt nutzen könnte, wie Mais und Getreide, landen im Futtertrog – das ist eine fatale Fehlentwicklung“, sagt der 73-Jährige.

Ohne Kühe funktioniert Landwirtschaft nicht

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Deadly, weil der Ressourcenverbrauch eine nachhaltige Nahrungsmittelproduktion verhindert und die Umwelt schädigt. „Um diese Nahrungskonkurrenz aufzuheben, sollten Tiere nur das essen, was für den Menschen nicht verwertbar ist – dazu brauchen wir aber die Nutztiere.“

Und die Menge des für den Menschen Unverwertbaren ist in der Landwirtschaft gewaltig. Weil unter anderem beim Korn Kleie anfällt, weil in Mühlen, Brauereien und bei der Ölgewinnung Reststoffe bleiben. Professor Wilhelm Windisch von der TU München-Weihenstephan hat ausgerechnet: 80 Prozent der pflanzlich erzeugten Lebensmittel in der Landwirtschaft sind für Menschen nicht essbar.

Als Faustformel gelte: ein Kilo „veganes“ Lebensmittel erzeugt vier Kilo nicht-essbare Biomasse. Die aber als Futter taugt. „Von den Tieren erhalten wir dann noch wertvolle tierische Lebensmittel“, sagt Windisch.

Kreislauf Tier-Pflanze-Mensch

Tier – Pflanze – Mensch bilden somit den Kreislauf, der, sofern sinnvoll genutzt, die Ernährung der Zukunft ermöglicht und das Klima schont. Was aber auch bedeutet: Der Traum einer rein veganen Welt ohne Nutztiere und Fleischverzehr muss ein solcher bleiben.

Diese Ansicht vertritt auch die Ökotrophologin und Autorin Ulrike Gonder („Ethisch essen mit Fleisch“): „Mit einer rein veganen Ernährung können wir die Menschheit sicher nicht ernähren“, sagt Gonder der „Schwäbischen Zeitung“. Und auch Vegetarier sollten bedenken: „Bei jedem Liter Milch, der erzeugt wird, fällt Fleisch an, weil Kühe nun mal Kälber bekommen müssen, um Milch zu geben. Das ist nicht zu Ende gedacht.“

Die größte Phantasm ist, dass eine vegane Ernährung, keine Tiere tötet.

Ulrike Gonder

Für die Mitbegründerin des „Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften“ nicht der einzige Webfehler in einer aufgeladenen Debatte: „Die größte Phantasm ist, dass eine vegane Ernährung, keine Tiere tötet.“ die Ern jedes Pflür und Schon jedes Pflür er Erde leben, dazu trifft es Rehkitze, Mäuse und andere Lebewesen.

„Es gibt kein Leben ohne den Tod“, sagt Gonder. „Jeder, der lebt, muss sterben. Es muss aber auch immer einer sterben, damit ein anderer essen kann.“ Weil alles mit allem zusammenhängt. „Wenn wir die Schöpfung, die Erde, die Natur respect und schützen wollen, geht das nur als Teil des Kreislaufes. Zu sagen: Ich ernähre mich vegan, dann wird kein Tier getötet, und alles ist intestine und ich rette die Welt – das ist sicher das größte Missverständnis.“

Fleisch ist gesund

Genauso wie es für die Ernährungswissenschaftlerin ein Irrtum ist, den Verzehr von Fleisch zu verteufeln. „Es struggle immer eine Volksweisheit, dass tierische Lebensmittel hochwertig und wertvoll sind“, sagt Gonder. „Diese Erkenntnis geht jetztrloren. Jetzt sieht es so aus, dass man sich gesund ernährt, wenn man einfach nur die Tiere weglässt. Das ist Humbug.”

Es droht aber auch noch ein anderer Verlust. Denn wenn niemand mehr Tiere isst, wer wird sie dann noch halten? Schafe, Pferde, Rinder, Hühner und Gänse, die in vielfacher Hinsicht das Leben der Menschen bereichern, sie wären schlichtweg nicht mehr existent.

Oder wie der britische Philosoph Nick Zangwill warnt: „Wenn viele Menschen Vegetarier oder Veganer würden, wäre es das größte Desaster, das es für die Tiere je gab, seit ein Asterideneinschlag die Dinosaurier und viele andere Arten ausgerottet hat.“

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Derzeit leben alleine in Deutschland 7.5 Millionen Vegetarier, etwa 1.4 Millionen ernähren sich vegan, Tendenz jeweils steigend. Für viele von ihnen ist neben Ernährungsfragen das Tierwohl entscheidend, die Kreatur soll nicht leiden. Das Töten des Tieres sei sowieso ethisch nicht zu rechtfertigen.

Der intellektuelle Überbau dazu kommt von Philosophen wie Bernd Ladwig („Die Ethical gebietet, auf Fleisch zu verzichten“) oder Bestsellerautor Richard David Precht, der sagt: „Was wir Tieren in der Nutztierhaltung und Wildtieren durch die Zerstörung ihrer Lebensräretbarume antun, ist moralisch und völlig falsch.“

Gegegen die Massentierhaltung

Zumindest die letzte Aussage gilt zunehmend als Konsens. „Wir können die Tier nicht mehr halten, wie bisher. Das ist beschämend für uns als Spezies“, erklärt Ulrike Gonder. Eingepfercht zu Tausenden, transportiert über hunderte Kilometer, um dort kümmerlich zu sterben. Gegen die Massentierhaltung bildet sich eine Koalition über alle Glaubenssätze hinweg.

Aber muss es deshalb auch um die Existenzberechtigung gehen? „Nutztiere sind keine Wildtiere, sie sind über Generationen gezüchtet, man ist aufeinander angewiesen“, sagt Gonder. „Diese Tiere sind arglos. Ordentlich behandelt, sind sie zufrieden. Sie aber dafür verantwortlich zu machen, dass die Welt untergeht, ist absurd.“

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Die Welt, um im Bild zu bleiben, lässt sich wohl nur retten, wenn Veganer, Vegetarier und Mischköstler alle ihren Platz darin finden. Max Steigmiller muss man diese Dinge nicht erklären, etwas außerhalb von Ummendorf stehen seine luftigen und geräumigen Viehställe from him. Keine trutzigen Blechfabriken, sondern flache Gebäude in Holzbauweise mit begrüntem Dach. „Nutztiere kann man so halten, dass sie lediglich der Nutzgewinnung dienen – oder aber in einer wesens- und artgerechten Weise“, erklärt der Landwirt.

Weniger Fleisch, höhere Preise

Im Maselheimer Schlachthaus schabt Raimund Maier inzwischen den Speck von der Schwarte und löst die Schultern aus, ein heißer Kessel auf glühenden Holzscheiten und der Fleischwolf stehen bereit. Nun stellt er Lyoner, Brat-, Brüh- und Schinkenwurst her, schonend und in überschaubarem Umfang. Überzeugen muss man den 65-Jährigen von diem Weg nicht. „Wir haben schon immer höchstens dreimal in der Woche Fleisch gegessen.“

Kleine Mengen, eher kostbar als billig, auch das ist eine Besinnung auf frühere Zeiten. Die Produkte dieses Schlachttages landen schon bald im Ummendorfer Hofladen, der mit den Jahren kräftig gewachsen ist. Die hofeigene Bratwurst kostet hier 21.90 Euro das Kilo, das Schweineschnitzel aus der Oberschale 27.90 Euro, das Rindersteak 39.90. Gewiss, das ist nicht wenig, aber wohl doch angemessen, für das Leben und den Tod eines Tieres.

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